SHEMO הקונדיטוריה - ד"ש מסברינה...

מיקי שמו חוזר בגעגוע גדול אל הסברינה,
עוגת הספוג הרטובה והעסיסית, המלאה בקרם ובפירות...

אחד הקינוחים הפופולריים ביותר בעולם.
בתחילת עבודתי בקונדיטוריה, בשנות התשעים, היתה הסברינה גדולה יותר, עמוסה יותר בקצפת ורוויה בסירופ סוכר שהיה עשיר בתמציות רום ווניל. בילדותי אהבתי מאוד לאכול את הקינוח הפופולרי הזה בקונדיטוריה בהדר-הכרמל שבחיפה, שהיתה מציגה את הסברינות במגש אלומיניום גבוה רווי בסירופ ששמר על הסברינות עסיסיות וארומטיות.

הסברינה של היום השתדרגה, והפכה ליותר מעודנת ומגוונת. כבר לא עושים שימוש בתמציות אלא ברום כהה איכותי ובמקלות וניל, וממלאים בקציפת וניל עדינה, בקציפות שוקולדיות איכותיות ואפילו במיקס פירות עונתי ועשיר שמאוורר את הסברינה ומאפשר לה להיות אהובה לא רק בעונות הסגריריות אלא גם באביב ובקיץ.

26.04.2013 - פורסם בעיתון ישראל היום, מהדורת סוף השבוע

 
מיקי שמו
צילום: איתיאל ציון.
 

 
 
מיקי שמו
צילום: איתיאל ציון.
 

בצק סברינה

(לכ-24 סברינות בקוטר 9 ס"מ):

• 3.5 כוסות קמח (500 גרם)
• 1/2 כוס סוכר (100 גרם)
• 200 גרם חמאה מומסת (חבילה)
• 50 גרם שמרים (קובייה או שקית שמרית)
• 5 ביצים מידה L
• גרידה מלימון 1
• 1/2 כפית מלח (5 גרם)
• כוס מים (240 מ"ל)

מערבבים במעבד מזון את הקמח, השמרים, הסוכר, המלח והלימון המגורד ומוסיפים את החמאה המומסת. מכניסים את הביצים ומערבבים בכמה פולסים עד שהן נבלעות היטב בתערובת. מוסיפים את המים בהדרגה עד לקבלת עיסה הומוגנית, דביקה ונוחה לזילוף. מעבירים את התערובת לקערה נקייה, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים כחצי שעה.

מערבבים מעט את התערובת שתפחה בעזרת מרית ומעבירים אותה לשק זילוף. מזלפים את הסברינות לתבנית שקעים מסיליקון בקוטר 9 ס"מ, עד שני שלישים מגובה השקע. מניחים את התערובת לתפיחה כחצי שעה, עד שהבצק מגיע לשיא גובה השקעים שבתבנית הסיליקון.

מחממים את התנור ל-180 מעלות ואופים כ-20 דקות עד שהבצק מקבל גוון זהוב ובוהק. מצננים את הסברינות ומתחילים בהכנת הסירופ.

מילוי קציפת וניל

לסירופ:

• 5 כוסות מים
• 1.5 כוסות סוכר (350 גרם)
• 1/2 קליפת לימון (בפלחים)
• 1/2 קליפת תפוז (בפלחים)
• 2 מקלות וניל
• 1/2 כוס רום כהה

מרתיחים את המים, הסוכר, מקלות הווניל (יש לחצות אותם, לגרד את הגרגירים ולהכניס הכל לתוך הסירופ), קליפת הלימון וקליפת התפוז. מערבבים עד שהסוכר נמס. מורידים מהאש ורק אז מוסיפים את הרום, מערבבים ומשאירים בטמפרטורת החדר עד שרוצים לבשל ולהספיג את הסברינות.

בישול הסברינה:

העבירו את הלהבה למצב הכי נמוך - חשוב שהסירופ יהיה חם על אש נמוכה, אבל לא יבעבע. חותכים בסכין את הדפנות הלא יפות של הסברינות, אם יש כאלה. בעזרת כף מחוררת מכניסים את הסברינות אל הסירופ - קודם את החלק החיצוני שהיה עליון בזמן האפייה בתנור מבשלים שתיים-שלוש דקות מכל צד ומוציאים לכלי שטוח. נזהרים לא לסחוט את הסברינות, שלא יימעכו וצורתן תיפגם.

לקצפת:

• מכל שמנת מתוקה
• 2 כפות סוכר

מקציפים את השמנת המתוקה והסוכר הקצפה מלאה, ומזלפים על הסברינה לאחר שהתקררה לגמרי.

אפשר לעטר בפירות ססגוניים:
תות, דובדבן, פטל ועוד.

מילוי פירות העונה:

מכינים סירופ בדיוק כמו במתכון הקודם, אך מחליפים את הרום בחצי כוס וודקה בטעם אננס. חובה להכניס את האלכוהול רק בגמר הבישול, לאחר שהסיר ירד מהאש.

את הפירות נזגג בתום העבודה, והם יישארו יפים ומבריקים. חומרי הזיגוג הם בעצם ציפוי מבריק שמכיל בעיקרו מים וסוכר. דקורג'ל וגלייז הם שני סוגים של ציפוי מוכן, שאפשר להשיג בקלות בחנויות המתמחות בצורכי בישול ואפייה.

החומרים:

• 1/2 סלסילת תותים
• אננס שלם
• 3 קיווי
• מיץ מתפוז שלם

לציפוי:

• כף דקורג'ל או גלייז ניטרלי

את התותים פורסים לקוביות אחידות וזהות בגודל ס"מ רבוע. קולפים את האננס והקיווי וחותכים גם אותם לגודל זהה. מניחים את כל הפירות בקערה אחת, ושופכים עליהם את מיץ התפוזים.

מבשלים את הסברינות האפויות בסירופ, כפי שמוסבר במתכון הקודם. מניחים על הסברינה את תערובת הפירות, ולבסוף מברישים את הפירות בגלייז ניטרלי או בדקורג'ל, כדי לשמור על מראה מבריק וטרי.

את הדקורג'ל צריך לערבב עם מים חמים על מנת שיהיה נוח לשימוש על כף דקורג'ל מוסיפים מעט מים, לקבלת מרקם דליל, אך לא דליל מדי.

 

מילוי שוקולד מריר:

מכינים סירופ בדיוק כמו במתכון הקודם, אך מחליפים את הרום בחצי כוס ליקר שוקולד. חובה להכניס את האלכוהול רק בגמר הבישול, לאחר שהסיר ירד מהאש.

לקציפת השוקולד המריר:

• 2 מכלי שמנת מתוקה
• 100 גרם שוקולד מריר
• כף אינסטנט פודינג

לקישוט:

• שברי שוקולד מריר

מחממים בסיר מכל שמנת מתוקה עד לסף רתיחה, מורידים מהאש ומכניסים את השוקולד המריר. מערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. מקררים את התערובת כשעתיים (התערובת חייבת להיות קרה!)

לאחר שעתיים מכניסים למיקסר את המכל הנוסף עם האינסטנט פודינג וגם התערובת מהסיר ומקציפים שתי דקות, עד לקבלת קציפה יציבה אבל לא קשה. מבשלים את הסברינות האפויות בסירופ, כפי שמוסבר במתכון הקודם.

לאחר מכן מעבירים את הקציפה לשק זילוף עם פייה בצורת כוכב, מזלפים על הסברינה הטבולה בסירופ ומעטרים בשברי שוקולד מריר (מומלץ לגרד בפומפייה על צידה הרחב).

-----------------------------------------------------------------

מיקי נותן לכם טיפ:

1 - את הסברינות מזלפים את תבנית השקעים בעדינות, לא בלחץ, עד לגובה הור שבמרכז התבנית

2 - את הסברינות מניחים לתפיחה בטמפרטורת החדר (לא במקרר ולא בחימום).

3 - אופים ב-200 מעלות בטורבו, עד שבתוך הסברינה מתקבל צבע יפה (חשוב לאפת היטב, כדי שהסברינות יתייבשו).

4 - אם לא רוצים למלא את כולן מיד, אפשר אחרי האפייה לצנן, לעטוף היטב ביילון נצמד ולהקפיא.

בתאבון!

 

 


 
 
 
 
  fly  
קונדיטוריית שמו בפייסבוק