SHEMO הקונדיטוריה - עלים זהובים

אחרי שמינגלנו וצלינו תחת כל עץ רענן, הגיע חג השבועות - חגן של הגבינות • מיקי שמו מביא מתכונים נפלאים של בצק עלים וגבינה - השילוב המושלם

בימים האלה, לקראת חג השבועות, אנו מתחילים להיערך לארוחת החג - לחשוב על האירוח, לעבור על המתכונים משנים משנים קודמות קוד, לעשות סדר ולהחליט מה להכין ומה לא.

החלטתי לתת לכם שלושה מתכונים פשוטים, מהירים וטעימים מאוד מבצק פילו או מבצק עלים, מתוקים ומלוחים שתמיד כיף שהם על שולחן החג. את בצק העלים תוכלו להכין בעצמכם לפי המתכון שנתתי לכם, ואם תרצו לקצר תהליכים - תוכלו לקנות בצק עלים מוכן. כך או כך, יש להפשיר את הבצק במקרר יום לפני השימוש.

03.05.2013 - פורסם בעיתון ישראל היום, מהדורת סוף השבוע

 
מיקי שמו
צילום: איתיאל ציון.
 

 
 
מיקי שמו
צילום: איתיאל ציון.
 

בצק עלים ביתי:

החומרים:

• 400 גרם קמח
• כוס מים קרים (240 גרם)
• 50 גרם חמאה
• כפית מלח מחוקה (5 גרם)
• כפית סוכר מחוקה (5 גרם)
• כף חומץ (10 גרם)
• 250 גרם חמאה לקיפול

מכניסים לקערת המיקסר את כל המצרכים לבצק ולשים בעזרת וו לישה במהירות איטית עד קבלת בצק אחיד. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך כחצי שעה.

מרדדים את הבצק לעלה מלבני בגודל 30X45 ס"מ ובעובי ס"מ. מורחים את החמאה כך שתכסה שני שלישים משטח המלבן. את שליש שטח הבצק שלא מכוסה בחמאה מקפלים על החלק המרוח בחמאה, ואת היתרה מקפלים מעל הקיפול הראשון. נוצר מלבן קטן יותר, במידות 30X15 ס"מ, ולא רואים את החמאה מבחוץ.

מכניסים למקרר לחצי שעה, להתייצבות. חוזרים על התהליך עוד שלוש פעמים: לפני כל קיפול מרדדים את הבצק למלבן ומקפלים באופן זהה למה שעשינו קודם, שליש על שני שלישים, ולבסוף סוגרים למלבן קטן יותר, בגודל .20X30 בין קיפול לקיפול יש להכניס למקרר למשך חצי שעה.

מאפה בצק עלים עם גבינה וצימוקים

החומרים ל-2 עוגות:

• 1/2 ק"ג בצק עלים (מוכן או ביתי)
• 500 גרם גבינה טוב טעם, כנען או טבורוג
• כף גדושה קורנפלור (15 גרם)
• 3/4 כוס סוכר (150 גרם)
• קורט ונילין או כפית תמצית וניל איכותית
• קליפה מגוררת מ- 1/2 לימון
• 1 ביצה
• 2 כפות צימוקים בהירים (30 גרם)
• 50 גרם חמאה מומסת

לסירופ:

• כוס סוכר
• 3/4 כוס מים

מכינים את המלית:

מערבבים במיקסר עם בוחש הגיטרה או בקערת ערבוב בעזרת מרית את הגבינה, הביצה, תמצית הווניל וגרידת הלימון. מערבבים בנפרד את הקורנפלור המנופה והסוכר, ומוסיפים בהדרגה לתערובת הנוזלית כדי למנוע גושים בתערובת.

לבסוף מוסיפים את החמאה המומסת.
משרים את הצימוקים במים חמים שתיים-שלוש דקות ומעבירים אותם לתערובת הגבינה. מעבירים לקערה, מניילנים ומקררים עד לשימוש. מחממים את התנור ל-180 מעלות.

מעצבים וממלאים:

מחלקים את הבצק על משטח מעט מקומח לשני חלקים שווים ומרדדים כל חלק למלבן בגודל 25X35 ס"מ. מניחים חצי מהמלית במרכז מלבן הבצק, לכל אורכו. חותכים באלכסון את שולי מלבן הבצק משני צידיו, לפסים ברוחב 2 ס"מ ובאורך 3 ס"מ. ומקפלים על הגבינה פס בצק מימין ופס בצק משמאל לדוגמת שתי וערב. מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים כ-30 דקות עד להזהבה.

בזמן האפייה מבשלים את הסוכר והמים לסירופ ומצננים. כשהעוגה יוצאת חמה מברישים בסירופ הקר ומגישים. אפשר גם לבזוק מעל העוגה אבקת סוכר.

 

גביניות מבצק עלים עם משמשים:

גם כאן נעשה שימוש בקילוגרם אחד של בצק עלים שהכנו לפי המתכון הראשון או בבצק עלים מוכן שהפשיר במקרר לילה שלם. את המלית נכין באותה הדרך כמו במתכון הקודם, אך נחליף את הצימוקים בשישה משמשים פרוסים לרבעים.

לקישוט:

• 2 כפות ריבת משמש חלקה מחוממת עם מים או אבקת סוכר

מערבבים במיקסר עם בוחש הגיטרה או בקערת ערבוב בעזרת מרית את הגבינה, הביצה, תמצית הווניל וגרידת הלימון.

מערבבים בנפרד את הקורנפלור המנופה והסוכר, ומוסיפים בהדרגה לתערובת הנוזלית כדי למנוע גושים בתערובת. לבסוף מוסיפים את החמאה המומסת.

מרדדים את הבצק על משטח מקומח, וחוצים לשני מלבנים בגודל 20X50 ס"מ כל אחד. מחלקים כל מלבן ל-12 מלבנים בגודל 9X10 ס"מ. מניחים במרכז כל מלבן כף מלית. מקפלים שני קצוות מנוגדים, ומדביקים עם מעט ביצה טרופה. בקצוות הפנויים מניחים רבע משמש כך שבכל גבינית מונחים שני רבעי משמש. מסדרים בתבניות מרופדות בנייר אפייה במרווחים של 3 ס"מ.

מחממים תנור ל-175 מעלות. מברישים בביצה, ואופים 18-15 דקות עד להזהבה קלה. מברישים את הגביניות בריבת משמש מחוממת עם מים מייד כשהן יוצאות מהתנור או זורים אבקת סוכר לאחר הצינון.

מאפה פילו גבינה עם שום ושמיר:

בבסיס המתכון הזה עומד בצק פילו, שאפשר להשיגו בכל רשתות השיווק. שמונה עלי פילו יספיקו לכם, אבל כמובן תוכלו להכפיל את כמויות המלית ולהכין יותר

החומרים (ל-8 מאפים):

• 500 גרם גבינה כחושה לאפייה, מפוררת
(כנען או טוב טעם)
• רבע חבילת שמיר קצוצה (או פחות, לפי הטעם)
• כפית מחוקה מלח
• כף קורנפלור
• שן שום קצוצה דק
• 15-10 גרם חמאה מומסת להברשה

מחממים תנור ל-190 מעלות. מערבבים גבינה, מלח וקורנפלור בקערה, וכאשר התערובת אחידה מוסיפים את שן השום הקצוצה ואת השמיר מניחים שני עלי פילו זה על גבי זה על משטח עבודה. מברישים מייד בחמאה את העלה העליון, ומניחים רבע מכמות המלית לאורך העלה. מגלגלים את שני עלי הבצק לגליל צר וארוך וחוצים את הגליל לשני חלקים שווים. מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ומברישים במעט חמאה ובביצה.

מכינים באותה דרך שלושה גלילים נוספים וחוצים גם אותם לשניים. אופים 20-18 דקות עד להזהבה. אוכלים עוד באותו היום או שומרים במקפיא עד שבועיים ומחממים לפני ההגשה.

לגיוון, אפשר להחליף את השמיר או להוסיף לו רבע כוס עשבי תיבול, איזה שאוהבים. אפשר גם להוסיף למלית 100 גרם גבינת קשקבל מגוררת ולהפחית בכמות המלח. אפשר לפזר מעל ציפוי הביצה מעט תימין קצוץ, לתוספת צבע וטעם.

טיפ: רצוי לאפות את הגלילים מייד בסיום הכנתם. אם בכל זאת רוצים להכין מראש ולאפות לפני ההגשה, עוטפים בשקית ניילון ושומרים עד יום במקרר.

בתאבון

 

 


 
 
 
 
  fly  
קונדיטוריית שמו בפייסבוק