SHEMO הקונדיטוריה - 50 גוונים של לבן

וחג שבועות תעשה לך עוגה גבוהה ואצילית • מיקי שמו מביא שלוש גרסאות למלכת השולחן הלבנה, ויש גם וידיאו...

כשאני מביט בעוגת גבינה אני מתמלא מבפנים בתחושה חגיגית שהיא חזקה ממני וקשה לי לשלוט בה. העוגה האצילית שצבעה הלבן, יפהפייה וכמובן מאוד טעימה. יש המון גרסאות לעוגת גבינה, אפויות או ללא אפייה, ועוגת הגבינה הקרה בשילוב פירות תמיד מרעננת, ויש לה מקום גם אחרי ארוחת החג הגדולה. היא קינוח מושלם לארוחה חלבית וטובה, היא לא כבדה מדי ותמיד משאירה לנו טעם של עוד.

את עוגות הגבינה מומלץ לשמור מנוילנות היטב (או בכלי אטום) במקרר, על מנת שיהיו נוחות יותר לפריסה (מכיוון שכל הנוזלים יורדים לבצק הפריך,( וכדי שטעמן יישמר מריחות מאכלים אחרים הנמצאים במקרר.

10.05.2013 - פורסם בעיתון ישראל היום, מהדורת סוף השבוע

 
מיקי שמו
צילום: איתיאל ציון.
 

 
 
מיקי שמו
צילום: איתיאל ציון.
 

עוגת גבינת שמנת ופירורי בצק פריך:

עוגת ביתית וחגיגית בעלת מרקם גבינתי, המעודן בתוספת השמנת החמוצה. בעוגה הזאת אין שימוש בג'לטין, לכן מומלץ להכינה יום לפני או לפחות מוקדם בבוקר, כדי שתתייצב במקרר כמה שעות ותהיה נוחה לפריסה.

לבצק הפריך (תבנית בקוטר 24 ס"מ):

• 100 גרם חמאה
• 1/2 כוס אבקת סוכר (60 גרם)
• 1 ביצה מידה L
• 1 חלמון
• 210 גרם קמח (1.5 כוסות)
• 1/2 שקית אבקת אפייה (5 גרם)

לתערובת הגבינה:

• 750 גרם גבינה 9%
• 1.5 כוסות סוכר
• 3 מכלי שמנת מתוקה
• שקית אינסטנט פודינג וניל
• כפית תמצית וניל
• גביע שמנת חמוצה של פעם (200 גרם)

מנפים את הקמח ואבקת האפייה לפני תחילת הכנת הבצק. מערבבים את החמאה והסוכר בעזרת וו גיטרה עד להומוגניות. מוסיפים את הביצה והחלמון, מערבבים חצי דקה ומוסיפים מחצית מכמות הקמח ואת אבקת האפייה. מערבבים במהירות איטית, ומוסיפים את יתרת הקמח עד לקבלת בצק רך ואחיד.

עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעה, כדי שיתייצב ויהפוך נוח לרידוד. מרדדים חצי מכמות הבצק לעלה בקוטר התבנית ובעובי חצי ס"מ. את השאר מניחים בתבנית נפרדת ואופים 15 דקות 170-ב מעלות. לאחר שהבצק התקרר, מפוררים את החלק שאפינו בתבנית הנפרדת.

תערובת הגבינה:

מערבבים בקערה בעזרת מטרפה ידנית את הגבינה, השמנת החמוצה, הסוכר ותמצית הווניל. מקציפים את השמנת המתוקה עם האינסטנט פודינג עד לקבלת קצפת רכה, לא קשה. מקפלים את השמנת עם תערובת הגבינה ויוצקים לתבנית האפייה, על הבצק האפוי. מפזרים את הפירורים מעל, בשכבה אחידה. מקררים 24-12 שעות.

עוגת גבינה קרה בציפוי פירות טרופיים:

עוגת הגבינה הקרה הראשונה שהכנו בקונדיטוריה, ועם השנים הוספנו לה עניין, למשל פירות טרופיים: פסיפלורה חמצמצה ופירות מעט מתקתקים - מנגו ואננס. בסיס העוגה הוא בצק לייקח ספוגי ותפוח, שמעניק לעוגה גובה ויציבות.

לבסיס (תבנית בקוטר 24 ס"מ):

• 5 ביצים מידה ,L בטמפרטורת החדר
• 150 גרם סוכר (3/4 כוס)
• קורט מלח
• 170 גרם קמח (כוס 2 + כפות)
• כפית אבקת אפייה
• 3 כפות שמן קנולה

למלית הגבינה:

• 500 גרם גבינה רכה 5%
• 240 גרם סוכר (כוס)
• 500 מ"ל שמנת מתוקה (2 מכלים)
• שקית סוכר וניל
• 4 חלמונים
• 1 ביצה
• 14 גרם ג'לטין (שקית)
• 180 מ"ל חלב (3/4 כוס)

לזיגוג:

• 2 יח' פסיפלורה (התוכן הפנימי בלבד, ללא גרעינים)
• 1 מנגו קלוף
• אננס בינוני קלוף
• 150 גרם דקורג'ל ניטרלי (ג'ל זיגוג ללא בישול, להשיג בחנויות המתמחות)

מתחילים בבצק הבסיס:

מחממים תנור ל-160 מעלות. מקציפים ביצים, סוכר וקורט מלח כעשר דקות במהירות בינונית, עד לקבלת קצף בהיר ותפוח מאוד. מנפים קמח ואבקת אפייה לקערה נפרדת ומערבבים. מקפלים את תערובת הקמח לתוך הקצף בעזרת מרית, מוסיפים שמן ומערבבים בעדינות. מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה ומשומנת בשוליה.

אופים כ-40 דקות, עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא יבש. מצננים היטב. פורסים את העוגה לרוחבה בסכין מסור לארבע שכבות בגובה 1 ס"מ כל אחת. עוטפים שלוש שכבות בניילון נצמד ושומרים במקפיא לעוגה אחרת.

הכנת המלית:

מקציפים את שני מכלי השמנת המתוקה לקציפה רכה ומכניסים למקרר (לא ממשיכים להקציף עד לקבלת קצפת יציבה. אם נעשה זאת, נאבד הרבה מן הנפח והעוגה תצא יותר נמוכה וצמיגית).

מערבבים את החלב והג'לטין ומשרים בקערה. מקציפים את הביצה, החלמונים וחצי מכמות הסוכר לקציפה תפוחה ובהירה, במשך כחמש-שבע דקות. מחממים את החלב והג'לטין כ-15 שניות במיקרוגל ומשלבים אותם תוך כדי הקצפה לקציפת הביצים.

לאחר שנבלעו בתערובת מפסיקים את פעולת ההקצפה.

מערבבים בקערה את הגבינה, יתרת הסוכר ושקית סוכר הווניל לתערובת אחידה. מקפלים את קציפת השמנת הרכה לתערובת הגבינה בעזרת מטרפה ידנית. ממשיכים לקפל, הפעם בעזרת מרית, את קציפת הביצים לתערובת הגבינה והקצפת.

מניחים את בסיס הלייקח בתחתית התבנית העגולה, מוזגים את מלית הגבינה (התערובת יחסית נוזלית) ומקפיאים כשעה.
בבלנדר או במעבד מזון מערבבים את הדקורג'ל עם המנגו, הפסיפלורה והאננס עד שהתערובת חלקה ושופכים על העוגה. מקררים מעט ומגישים.

 

 

עוגת גבינה קרה ואוכמניות סגולות:

גם העוגה הזאת, גבינה ואוכמניות, היתה בין עוגות הגבינה הקרות הראשונות שהיינו מכינים בתחילת שנות ה-90 בקונדיטוריה המשפחתית. סבא שלי היה מביא אותה בסופי השבוע, בדרך כלל בצורת פס מלבני מוארך. היינו אוכלים אותה בכפית ישר מהמקרר, או "מיישרים" בסכין, ובשבת בבוקר היתה נעלמת כלא היתה.

הבסיס לעוגה הוא בצק הלייקח מן המתכון הקודם. המיוחד בה שהיא קלילה ומתוקה במידה, ומלית האוכמניות המתוקה עובדת נהדר עם המליחות והחמיצות העדינה שיש בגבינות הישראליות שמהן אני מכין את העוגה. מי שירצה לשדרג במעט קצפת רכה לצד העוגה יהפוך אותה למלכה אמיתית.

לתערובת הגבינה (תבנית בקוטר 24 ס"מ):

• 250 גרם גבינה 5% (רכה)
• 250 גרם גבינת שמנת 30%
• 500 מ"ל שמנת מתוקה (2 מכלים)
• 120 גרם אבקת סוכר (כוס)
• גרידה מחצי לימון
• כפית תמצית וניל איכותית
• 8 גרם ג'לטין (שקית)
• 5 כפות מים קרים (50 גרם)

לסירופ סוכר:

• 1 כוס מים
• 3/4 כוס סוכר

לקישוט:

• 250 גרם מלית אוכמניות סגולות (להשיג ברשתות השיווק)

בקערת ערבוב קטנה מערבבים את הג'לטין והמים הקרים ומשאירים על שולחן העבודה. בקערת ערבוב גדולה מערבבים את שני סוגי הגבינות, אבקת הסוכר, גרידת הלימון ותמצית הווניל. מקציפים את שני מכלי השמנת המתוקה לקציפה רכה במרקם יוגורט. מחממים במיקרוגל את הג'לטין והמים כ- 15 שניות ושופכים בבת אחת לתערובת הגבינה.

מערבבים במהירות לתערובת אחידה בעזרת מטרפה ידנית.

מרתיחים יחד את חומרי הסירופ ומאחסנים בצנצנת סגורה במקרר עד לשימוש. מקפלים את הקצפת הרכה לתערובת הגבינה והג'לטין ומוזגים לתבנית שבתחתיתה הנחנו פרוסה מעוגת הלייקח, רטובה מעט בסירופ סוכר.

מיישרים את פני העוגה בעזרת מרית ומאחסנים במקרר לכמה שעות. כשהעוגה קרה ויציבה מורחים את מלית האוכמניות בשכבה דקה ואחידה, פורסים ומגישים.

בתאבון וחג שבועות שמח!!

 

 


 
 
 
 
  fly  
קונדיטוריית שמו בפייסבוק