SHEMO הקונדיטוריה - אלף נשיקות

פבלובה, קציפת הביצים שכולנו זוכרים כ"נשיקה" של פעם, מלאה עכשיו בכל טוב,
מיקי שמו מגלה את כל סודות המקצפת המושלמת...

קינוח המרנג האוורירי קיבל את שמו, פבלובה, בהשראת חצאיתה האוורירית של רקדנית הבלט הרוסייה אנה פבלובה פבלובה, שסיימה את חייה בנסיבות טרגיות. עם השנים הפך הקינוח לבינלאומי, ובמרוצת השנים נהנתה הפבלובה מצורות הגשה מרובות - מסורתיות ומודרניות - וכולן משלבות מרקמים וטעמים שונים ומעניינים.

הפבלובה הקלאסית היא עגולה וחלולה, ולתוכה מזלפים קרם או קצפת אוורירית. מעל הקצפת מניחים פירות יער אדומים שמתאימים בחמיצותם למתיקות של המרנג והקצפת.

המפתח להצלחת הפבלובה הוא הכנת מרנג קריספי ואוורירי שמאוד חשובה אפייתו בתנור לא חם מדי, במשך זמן ממושך. למעשה האפייה של הפבלובה היא "ייבוש" המרנג, ולא פעולת אפייה רגילה כמו של עוגה או עוגייה. במתכונים שהבאתי לכם שמרתי על מיטב המסורת אך גם הוספתי מרקמים וטעמים מגוונים שבכל פעם משדרגים את הפבלובה ומקנים לה מראה חדש.

17.05.2013 - פורסם בעיתון ישראל היום, מהדורת סוף השבוע

 
מיקי שמו
צילום: איתיאל ציון.
 

 
 
מיקי שמו
צילום: איתיאל ציון.
 

מרנג לפבלובה קלאסית:

(24-18) פבלובות בקוטר 9 ס"מ:

• 6 חלבונים
• 1/2 כוס סוכר (120 גרם)
• 2 כוסות אבקת סוכר מנופה (240 גרם)
• קורט מלח

במיקסר עם מטרפה מקציפים במהירות בינונית את החלבונים עם קורט מלח כחמש דקות, עד שמתקבלת קציפה מאוד בהירה עם הרבה בועות אוויר לבנות שעדיין לא התגבשו לקציפה יציבה. מעבירים את המיקסר למהירות גבוהה ומוסיפים בהדרגה את הסוכר - בכל פעם מוסיפים מעט, שלוש-ארבע פעמים.

הסוכר מייצב את הקציפה ותוך כדי פעולת המיקסר היא הופכת לבנה ומבריקה. מסיימים את ההקצפה כאשר הקציפה חלקה, ללא גבשושיות של הסוכר, והמרקם המתקבל יציב.

מנפים את אבקת הסוכר ומקפלים אל קציפת החלבונים בעזרת מרית, על מנת לשמור על נפח הקציפה גם לאחר הכנסת אבקת הסוכר לתערובת. מעבירים לשק זילוף עם פיית זילוף חלקה בקוטר 1.5 ס"מ ומזלפים על תבנית מרופדת בנייר אפייה עיגולים אטומים בקוטר 9 ס"מ, ומעליהם מזלפים עוד עיגול היקפי בודד.

כדי לקבל קריספיות עדינה מפדרים את הפבלובות במעט אבקת סוכר בטרם הכנסתן לאפייה. מחממים את התנור ל-100 מעלות ואופים במשך שעתיים.

המרנגים אמורים להשתחרר בקלות מנייר האפייה וזה הסימן שהם אפויים כהלכה.

מילוי קציפת וניל עם מינסטרונה פירות

לקרם וניל:

• כוס חלב (240 גרם)
• 1/2 מקל וניל
• 3 חלמונים מידה L
• 1/3 כוס סוכר
• כף קורנפלור גדושה (25-20 גרם)
• 25 גרם חמאה
• 1.5 מכלי שמנת מתוקה (375 גרם)

למינסטרונה פירות:

• 1/2 סלסילת תות שדה (200 גרם)
• 3 יח' קיווי
• 1/2 אננס קלוף
• מיץ 2-מ פסיפלורות טריות

יוצקים כוס חלב לקלחת קטנה. מגרדים את הגרגרים ממקל הווניל בעזרת סכין, מוסיפים אותם לסיר עם המקל ומביאים לרתיחה. טורפים את החלמונים עם שליש כוס סוכר וכף הקורנפלור בקערה נפרדת לתערובת אחידה. יוצקים מעט מהחלב החם לתערובת החלמונים ומערבבים היטב להשוואת טמפרטורה. יוצקים את כל התערובת לסיר ומחממים על להבה נמוכה תוך כדי בחישה עד שמתחיל בעבוע.

מוציאים את מקל הווניל. מעבירים את התערובת לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבלים כחמש דקות במהירות בינונית עד שהתערובת חמימה (חום גוף), מוסיפים חמאה ומערבלים לתערובת חלקה ואחידה. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה לפחות.

לאחר שקרם הווניל התקרר, מוסיפים את השמנת המתוקה ומקציפים יחד לקציפה בהירה ויציבה. את מינסטרונה הפירות יש להכין סמוך ככל האפשר לזמן ההגשה, כדי שהפירות יישארו רעננים ומוצקים. חותכים את הפירות לקוביות אחידות בגודל סמ"ר ומוזגים עליהן את מיץ הפסיפלורה הטרי, כדי שיוסיף טעם מעניין וישמור על מראה הפירות. מאחסנים בכלי אטום במקרר עד לשימוש.

ממלאים את מרכז המרנג בנדיבות בקציפת הווניל, מניחים כשתי כפות מלאות ממינסטרונה הפירות, בוזקים מעט אבקת סוכר מסביב למנה ומגישים.

 

פבלובה עם פירות יער אדומים בקלי קלות

את הפבלובה הזו מכינים במהירות, עם קציפה אוורירית מהירה ופירות אדומים טריים המחברים את המתוק והחמוץ בצורה מדהימה, בייחוד לצד המרנג המתוק.

לקציפה:

• מכל שמנת מתוקה (250 מ"ל)
• 1/2 כוס חלב (120 מ"ל)
• חבילת אינסטנט פודינג (80 גרם)

לרוטב הפירות האדומים:

• 1/2 סלסילה של פטל אדום (100 גרם)
• 1/2 סלסילה של פטל שחור (100 גרם)
• 10 תותים בינוניים חתוכים לקוביות קטנות

לקישוט:

• אבקת סוכר

מקציפים את השמנת המתוקה עם החלב והפודינג לקרם יציב ואוורירי. מומלץ לא להקציף יותר מדי, כיוון שהאינסטנט פודינג מסייע לייצוב הקצפת גם לאחר סיום הקצפתה ובייחוד בזמן שהותה במקרר.
מחממים בסיר קטן חצי מכמות הפטל האדום וחצי מכמות הפטל השחור.

מורידים מהאש ומוסיפים את שאר פירות היער וגם את התותים הטריים. מכסים בניילון ומאחסנים במקרר עד השימוש. חשוב לא לבשל את כל הפירות, במיוחד לא את התותים, כדי לקבל משחק מעניין בין המרקם של הפירות הטריים לזה של הפירות המבושלים (הם הופכים למעין מחית פרי, שהיא בעצם הרוטב).

מעבירים את הקציפה לשק זילוף עם פיית זילוף חלקה, מזלפים במרכז המרנג ומניחים מעל כף של פירות יער אדומים. מפדרים באבקת סוכר ומגישים.

פבלובה עם קרם שוקולד מריר ואגוזי לוז:

ניגוד הצבעים בין המרנג לקרם יפהפייה, הטעם מעניין ושונה מכל פבלובה אחרת והאגוזים מוסיפים פריכות.

החומרים:

• 2 מכלי שמנת מתוקה (250 מ"ל)
• 150 גרם שוקולד מריר
• 50 גרם מחית אגוזי לוז (להשיג בחנויות המתמחות)

לקישוט:

• שברי/חצאי אגוזי לוז קלויים וקלופים

מחממים מכל אחד של שמנת מתוקה עד לסף רתיחה ומוזגים היישר לקערת השוקולד המריר ממתינים דקה עד שיימס השוקולד ומערבבים עד לאחידות.

מוסיפים את מחית אגוזי הלוז ומערבבים עד לקבלת תערובת חלקה. מקציפים מכל שמנת מתוקה לקציפה רכה (במרקם של יוגורט) ומקפלים לתוך תערובת השוקולד עד לקבלת תערובת יציבה ואחידה. אם תערובת השוקולד חמה - חשוב לפני שמקפלים לערוך השוואת טמפרטורה בין התערובות או לקרר חצי שעה את תערובת השוקולד.

מעבירים את הקציפה לשק זילוף עם פייה בצורת כוכב ומזלפים בנדיבות במרכז המרנג. מעטרים בשני חצאי אגוזי לוז או בשברי אגוזים ומגישים.

בתאבון : )

 


 
 
 
 
  fly  
קונדיטוריית שמו בפייסבוק