SHEMO הקונדיטוריה - בלדה לרולדה

נא להכיר: שרלוט מצרפת - עוגה על בסיס רולדת וניל, ממולאת בקרם בוואריה בשלל טעמים,
או לה לה...

שרלוט היא עוגה צרפתית מהירת הכנה, שמרכיבים די בקלות בתוך תבנית או בקערה עגולה שיש לכולנו בהישג יד.

את העוגה בחרתי להביא לפניכם בשלוש גרסאות בעלות דרגות קושי שונות - מהמורכבת ועד לקלה. המכנה המשותף של שלושתן הוא הרולדה הלבנה, שבעזרתה בחרתי להרכיב שלוש עוגות שונות. המפתח להצלחת העוגות הוא לבנות אותן עם טעמים ומרקמים שונים, כדי לשדרג את החוויה בהמון הנאה.

24.05.2013 - פורסם בעיתון ישראל היום, מהדורת סוף השבוע

 
מיקי שמו
צילום: איתיאל ציון.
 

 
 
מיקי שמו
צילום: איתיאל ציון.
 

שרלוט וניל ושוקולד מריר:

הדבר החשוב בהכנתה הוא הבצק. חשוב לאפות אותו בחום גבוה ולזמן קצר, כדי שיישאר אלסטי, נוח לגלגול וכמובן עסיסי.

לרולדה הלבנה:

• 4 ביצים L
• כוס סוכר (100 גרם)
• 3/4 כוס קמח מנופה (100 גרם)
• 1/2 כפית אבקת אפייה
• קורט מלח
• 2 כפות שמן קנולה (30 גרם)
• כפית תמצית וניל איכותית
• 250 גרם ממרח שוקולד (להרכבה)

לקציפת השוקולד המריר:

• 250 מ"ל שמנת מתוקה 15% שומן (מכל)
• 150 גרם שוקולד מריר מומס
• 250 מ"ל שמנת מתוקה 38% שומן
• כף אינסטנט פודינג וניל

מכינים את הרולדה:

מחממים תנור ל-200 מעלות. מקציפים את הביצים עם הסוכר, המלח ותמצית הווניל לקציפה יציבה ובהירה כשבע שמונה דקות.

(טיפ: מומלץ להוציא את הביצים מן המקרר כמה שעות לפני הקצפתן - כך זמן ההקצפה מתקצר).

מנפים ומוסיפים את הקמח ואת אבקת האפייה (מומלץ לנפות אותם יחד כדי שאבקת האפייה תתפזר בצורה טובה בתערובת. כך יתקבל בצק אפוי בגובה אחיד) תוך כדי ערבול במהירות איטית ולבסוף מוסיפים את השמן.

בעזרת מרית, בתנועות קיפול מהירות ומעטות, יוצרים תערובת אחידה שאותה משטחים בתבנית המרופדת בנייר אפייה ואופים ב-200 מעלות כשבע-שמונה דקות עד להזהבה.

מכינים את הקציפה:

מחממים מכל של שמנת מתוקה 15% ומערבבים עם השוקולד המריר המומס עד לקבלת תערובת אחידה. מעבירים לקערה ומקררים כשעה לפחות. מקציפים את תערובת השוקולד שהתקררה עם מכל שמנת מתוקה 38% וכף אינסטנט פודינג וניל לקצפת רכה ויציבה (לא מקציפים יותר מדי).

מרכיבים את העוגה:

מורחים את ממרח השוקולד על בצק הווניל ומגלגלים לגלילה. פורסים לפרוסות בעובי כ-2.5 ס"מ ומסדרים אותן בתוך הקערה צמודות זו לזו, כך שיכסו את כל שטח הפנים של הקערה. ממלאים בקציפת השוקולד המריר ומכניסים למקפיא לכשלוש שעות.

מוציאים מן המקפיא ומנגבים את הקערה מצידה החיצוני במטלית ספוגה במים חמים כדי לסייע בחילוץ העוגה. מעבירים לצלחת רחבה ומגישים.

שרלוט תות שדה וקציפת וניל:

את רולדת הווניל מכינים בדיוק כמו במתכון הראשון. במקום טעמי השוקולד נפגוש כאן קונפיטורת תות שדה איכותית, קרם בוואריה בטעם תות שדה וקציפת וניל.

לקציפת הווניל:

• מכל שמנת מתוקה (250 מ"ל)
• כף אינסטנט פודינג וניל

לקרם בוואריה בטעם תות שדה:

• חצי כוס חלב (100 מ"ל)
• מכל שמנת מתוקה
• רבע כוס סוכר (50 גרם)
• 3 חלמונים
• 5 גרם ג'לטין (כפית)
• 6 כפות מים קרים (30 מ"ל)
• 50 גרם תות שדה מרוסק
• 250 גרם קונפיטורת תות שדה (להרכבה)

מקציפים את שני מרכיבי הקציפה יחד לקצפת רכה. חשוב לא להקציף יותר מדי כיוון שהפודינג ממשיך לייצב את הקצפת בקירור. מעבירים לקערה, עוטפים בניילון ומקררים עד לשימוש.

מכינים קרם בוואריה:

מערבבים את הג'לטין והמים הקרים ומשאירים על שולחן העבודה. מחממים את החלב, חצי מכל שמנת מתוקה ואת התות עד לרתיחה. מערבבים את החלמונים והסוכר עד שהסוכר נמס, עורכים השוואת טמפרטורה עם התערובת שרתחה ומחזירים לסיר על אש נמוכה.

מערבבים עד להסמכה, מורידים מהאש וממשיכים לערבב כדקה כדי שהתערובת בתחתית הסיר לא תישרף. מוסיפים את תערובת הג'לטין ומערבבים עד לאחידות. מצננים עד שהתערובת מגיעה לטמפרטורת החדר. מקציפים את יתרת השמנת המתוקה לקצפת רכה, ומקפלים אל התערובת שהצטננה עד שמתקבל קרם בצבע אחיד.

הרכבת העוגה:

מורחים על הרולדה הלבנה את קונפיטורת תות השדה ומגלגלים לגלילה. פורסים לפרוסות בעובי 2.5 ס"מ ומסדרים אותן בצפיפות בקערה מטבח בקוטר 22 ס"מ. ממלאים את הקערה עד חצי מגובהה בקציפת הווניל, ומעליה ממלאים בקרם הבוואריה. מקפיאים שלוש שעות לפחות. מוציאים מן המקפיא ומרטיבים את צידה החיצוני של הקערה בעזרת מטלית מטבח ספוגה במים חמים על מנת לחלץ במהירות את העוגה מהקערה.

 

שרלוט פירות אדומים וקציפת וניל:

גם כאן הבסיס הוא אותה רולדת וניל המופיעה במתכון הראשון, והמילוי הוא פירות אדומים טריים (פטל, דובדבנים,( קרם בוואריה בטעם פטל וקציפת וניל. הפעם הוספתי לעוגה גם בישקוטים, למראה חגיגי במיוחד.

החומרים (לתבנית בקוטר 24 ס"מ):

• חבילת בישקוטים
• סלסילת פטל אדום או דובדבנים טריים (140 גרם)
• 5 יח' תות שדה

לקציפת הווניל:

• מכל שמנת מתוקה (250 מ"ל)
• כף אינסטנט פודינג וניל

לקרם בוואריה בטעם פטל:

• חצי כוס חלב (100 מ"ל)
• מכל שמנת מתוקה (250 מ"ל)
• רבע כוס סוכר (50 גרם)
• 3 חלמונים
• 5 גרם ג'לטין (כפית)
• 6 כפות מים קרים (30 מ"ל)
• 50 גרם פטל מרוסק
• כפית מיץ לימון

מקציפים את שני מרכיבי קציפת הווניל יחד, עד לקבלת קצפת רכה. חשוב לא להקציף יותר מדי כיוון שהפודינג ממשיך לייצב את הקצפת בקירור מעבירים לקערה, עוטפים בניילון ומקררים עד לשימוש.

מערבבים את הג'לטין והמים הקרים ומשאירים על שולחן העבודה. מביאים לרתיחה את החלב עם חצי מכל שמנת מתוקה. מערבבים את החלמונים והסוכר עד שהסוכר נמס, עורכים השוואת טמפרטורה עם התערובת שרתחה ומחזירים לסיר על אש נמוכה. מערבבים עד להסמכה, מורידים מהאש וממשיכים לערבב כדקה כדי שהתערובת בתחתית הסיר לא תישרף.

מוסיפים את הג'לטין המומס ומערבבים עד לאחידות. מוסיפים את הפטל ומיץ הלימון ומערבבים. מצננים עד שהתערובת מגיעה לטמפרטורת החדר.

מקציפים את יתרת השמנת המתוקה לקצפת רכה ומקפלים הכל יחד, עד שהתערובת בעלת צבע אחיד.

מרכיבים את העוגה:

קורצים שני עיגולים בקוטר 24 ס"מ מן הבצק. מניחים אחד מהם בתחתית התבנית, ממלאים בקרם הבוואריה עד למחצית הגובה ומפזרים את הפטל או הדובדבנים.

מניחים את עיגול הבצק השני ומעליו ממלאים בקציפת הווניל. מיישרים את פני העוגה ומקפיאים כשלוש שעות. מוציאים מהמקפיא ומשחררים בזהירות מהתבנית. מעטרים בבישקוטים את השוליים שמסביב לעוגה, מניחים מעט פירות אדומים מעל ומגישים.

בתאבון.

 


 
 
 
 
  fly  
קונדיטוריית שמו בפייסבוק