SHEMO הקונדיטוריה - ביס מהקשת בענן

הן העוגיות הכי מרהיבות בסביבה, ללא ספק, ואין בהן טיפת גלוטן • מיקי שמו מכין איתכם מקרונים, צעד אחר צעד, ותאמינו לו - זה בכלל לא מסובך כמו שחשבתם

אני אוהב מאוד מקרונים. בהתחלה היינו מכינים את העוגיות הנפלאות האלה רק לקראת פסח, והן היו נעלמות מייד אחרי י החג. עם הזמן הביקוש למקרונים רק הלך וגבר, וכיום מכינים את המקרונים כל ימות השנה. הן מתאימות גם למי שבחר להוציא את הגלוטן מן התפריט, וכך יכולים כולם ליהנות מהן.

מכיוון שרבים נרתעים מהכנת מקרונים וחושבים שאלה עוגיות מסובכות מאוד להכנה, החלטתי להקדיש מדור לכך, ולהראות שזה לא כל כך קשה ואפילו כיף. הכנתי לכם טיפים והמלצות להצלחת הכנת עוגיות מקרון בשלל טעמים - וכל שנותר לכם לעשות זה לבחור את המקרון שאתם רוצים להכין ולצאת לעבודה.

רצוי לשקול ולהכין את המרכיבים בקערות קטנות מבעוד מועד על משטח העבודה, גם של המליות וגם של העוגיות. כך ההכנה תהיה מדויקת וקלה יותר. רצוי לקרוא את כל שלבי ההכנה, כולל הטיפים, לפני שניגשים לעבודה.

31.05.2013 - פורסם בעיתון ישראל היום, מהדורת סוף השבוע

 
מיקי שמו
צילום: איתיאל ציון.
 

 
 
מיקי שמו
צילום: איתיאל ציון.
 

החומרים (לכ-60 עוגיות):

• 380 גרם אבקת סוכר (3 כוסות +2 כפות)
• 250 גרם שקדים טחונים (3 כוסות פחות כף)
• 70 גרם סוכר (1/3 כוס)
• 175 גרם חלבונים במידה L (5 יחידות)
• צבע מאכל טבעי (להשיג בחנויות מתמחות)

טוחנים במעבד מזון את אבקת השקדים ואבקת הסוכר ומנפים יחד את התערובת שהתקבלה. בקערה, בעזרת מיקסר ידני, מקציפים את החלבונים והסוכר במהירות מקסימלית שלוש-ארבע דקות עד לקבלת מרנג נוקשה וגמיש כאחד.

יוצקים על מסת המרנג מחצית מתערובת השקדים ואבקת הסוכר ומערבבים בעזרת מרית בעדינות אך לא עד הסוף. מוסיפים את יתרת התערובת וממשיכים לערבב עד לאחידות.

מעבירים את כל המסה לקערה אחרת וממשיכים לערבב עד לקבלת מסה אחידה וקצת מבריקה, מוסיפים את צבע המאכל הרצוי (6-5 טיפות אם הצבע הוא נוזלי, אם הוא במשחה לוחצים ומוציאים ממש מעט, בקצה סכין).

מעבירים את התערובת לשקית זילוף, ומזלפים עם צנתר בקוטר 1 ס"מ כ-120 עיגולים קטנים בקוטר 3 ס"מ במרווחים של 2-1 ס"מ מכל צד. מניחים את התבנית בחוץ למשך 30-20 דקות לפני האפייה, ובינתיים מחממים.

מיקי נותן לכם טיפ:

• רצוי להכין את המלית מראש ולהכניס לקירור, על מנת לתת לה זמן להתגבש ולקבל מרקם קרמי.

• חלבונים: להכנת מקרונים משתמשים בחלבונים בטמפרטורת החדר. אני לא נוטה להקציף חלבונים טריים מכיוון שהקצף תופח ולאחר מכן נופל. לכן יש להשאיר את החלבונים מחוץ למקרר כשעה לפני ההקצפה.

• צבעי מאכל: אני מעדיף אבקות צבעי מאכל מחומרים טבעיים על מנת לקבל צבעים חזקים.

• זילוף: חשוב להשאיר מרווח של 2-1 ס"מ בין מקרון למקרון ולהשתמש בצנתר אחיד. לאחר הזילוף יש להשאיר את התבנית בחוץ למשך 30-20 דקות לפני האפייה, כדי שייווצר קרום על העוגיות.

• מילוי: חשוב לצנן היטב את המקרונים לפני המילוי.

• אחסון: 7-3 ימים בקופסה סגורה הרמטית. אפשר גם להקפיא כדי לשמור על הטריות - לאחר ההפשרה המקרון חוזר לעצמו, נמס מבפנים ופריך מבחוץ.

מחממים תנור לטמפרטורה של 150 מעלות במצב טורבו. אופים בתנור כ-14 דקות (זמן האפייה עלול להשתנות מתנור אחד לאחר). מצננים היטב את המקרונים לפני המילוי.

מקרון שוקולד:

• 120 מ"ל שמנת מתוקה (1/2 כוס)
• 200 גרם שוקולד מריר 70%
• 1/2 מקל וניל (לא חובה)
• 20 גרם חמאה בטמפרטורת החדר

חוצים את מקל הווניל לשניים ומגרדים את הגרעינים. מרתיחים בקלחת את השמנת המתוקה עם גרגרי הווניל. מעבירים את השוקולד לקערה, שוברים לחתיכות גסות ומסננים את השמנת המתוקה מעל קערת השוקולד. בוחשים היטב עד לקבלת תערובת אחידה (אך לא לערבב יותר מדי, כדי שלא ייכנסו יותר מדי בועות אוויר).

מקררים את התערובת לטמפרטורת החדר, מוסיפים את החמאה ומערבבים עד לקבלת קרם חלק ושמנוני. מניחים בקירור עד לשימוש (שעה לפחות).

 

מקרון קפה:

• 120 מ"ל שמנת מתוקה (1/2 כוס)
• 200 גרם שוקולד לבן קצוץ
• כפית אבקת קפה נמס

שוברים את השוקולד הלבן ומניחים בקערה עם כפית הקפה הנמס (אפשר מנת אספרסו קצר במקום). מרתיחים את השמנת המתוקה בקלחת, וכאשר היא מגיעה לסף רתיחה מורידים מן האש. מעבירים את השמנת המתוקה לקערת השוקולד ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. מצננים כשעה במקרר.

מקרון לימון:

• 40 גרם סוכר (1/3 כוס)
• 50 גרם מיץ לימון (1/4 כוס)
• גרידה מ-1/2 לימון
• 1 ביצה מידה L
• 1 חלמון
• 50 גרם חמאה בטמפרטורת החדר

בבן מארי (קערה מנירוסטה על סיר ובו מים רותחים) מכניסים את הסוכר, מיץ הלימון, הביצה, החלמון וגרידת הלימון. מבשלים יחד ובעזרת מטרפה בוחשים כל הזמן עד לקבלת קרם מבושל בעל מרקם רך וקרמי. מקררים את התערובת לטמפרטורת החדר, מוסיפים את החמאה ומערבבים עד לקבלת קרם חלק ושמנוני. מניחים בקירור עד לשימוש (שעה לפחות). אפשר להכין את קרם הלימון יום מראש ולשמור בקירור

מקרון פיסטוק:

• 120 מ"ל שמנת מתוקה (1/2 כוס)
• 200 גרם שוקולד לבן קצוץ
• כף מחית פיסטוק

שוברים את השוקולד הלבן ומניחים בקערה עם כף מחית הפיסטוק. מרתיחים את השמנת המתוקה בקלחת, וכשהיא מגיעה לסף רתיחה מורידים מן האש.

מעבירים את השמנת המתוקה לקערה של השוקולד הלבן ומחית הפיסטוק ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. מצננים כשעה במקרר.

מקרון תות:

• 80 גרם תותים בטמפרטורת החדר
• 70 גרם חמאה
• 20 גרם סוכר (כף)
• 15 מ"ל מיץ תפוזים (1.5 כפות)
• מיץ 1/3-מ לימון בינוני

מנקים את התותים, חותכים אותם לרבעים ומכניסים לסיר ובו הסוכר, מיץ התפוזים ומיץ הלימון. מבשלים על אש נמוכה עד לרתיחה. מניחים לתערובת להתקרר עד לטמפרטורת החדר. חותכים את החמאה לקוביות קטנות ובעזרת מיקסר ידני מערבבים עד לקבלת קרם חלק ושמנוני. אם הקרם שמנוני מדי, מניחים אותו במקרר לשעה לפחות.

ממלאים את המקרונים: הופכים חצי מהמקרונים על התבנית. מעבירים את המלית לשק זילוף ומזלפים שכבה דקה. מכסים את הקרם ביתרת העוגיות ומהדקים בלחיצה עדינה על קרם המילוי.

בהצלחה ובתאבון!

 


 
 
 
 
  fly  
קונדיטוריית שמו בפייסבוק