SHEMO הקונדיטוריה - כוח אדאם

השף - קונדיטור הצרפתי כריסטוף אדאם קפץ לבקר בארץ • ואתם מקבלים ממיקי שמו את המתכונים השווים שלמד ממנו, כריסטוף אדאם נחשב לאחד הקונדיטורים הגדולים בצרפת ובעולם בכלל.

אדאם עבד בקונדיטוריית פושון בפאריס ריס במש במשך 15 שנים, ושם התמקצע בהכנת פרופיטרולים משובחים במגוון טעמים שונים ועוגות שטעמן נשאר בפה למשך שנים ארוכות. לאחר שצבר ניסיון רב ומוניטין פתח לעצמו חנות בוטיק ושמה clair de Genie"ֹ" (אקלר של גאון), ומי שנכנס אליה מבין שאין גבולות למה שאפשר לעשות עם בצק מבושל, קרם פטיסייר וציפוי צבעוני: לימון ויוזו, אגוזי לוז ומחית פרלינה, שוקולד חלב, מנגו ובננה, תפוחים מקורמלים, פטל, פירות הדר יפניים, קרמל מלוח ועוד המון שילובים טובים.

בית הספר בישולים אירח את כריסטוף אדאם לכיתת אומן שבה השתתפו מיטב השפים הישראלים. בסדנה לימד אדאם איך להכין את האקלר האהוב עליו בגרסאות שונות, ואני החלטתי להביא לכם שלושה מתכונים יפהפיים, שנראים מתוחכמים אבל למעשה הם פשוטים להכנה וטעימים להפליא.

07.06.2013 - פורסם בעיתון ישראל היום, מהדורת סוף השבוע

 
מיקי שמו
צילום: איתיאל ציון.
 

 
 
מיקי שמו
צילום: איתיאל ציון.
 

פרופיטרול שוקולד:

לבצק רבוך (לכ-35 יחידות):

• 125 גרם מים (1/2 כוס + כף)
• 125 גרם חלב (1/2 כוס + כף)
• 125 גרם חמאה
• 125 גרם קמח (3/4 כוס)
• 5 גרם סוכר (כפית)
• 3 גרם מלח (כפית שטוחה)
• 225 גרם ביצים (4 ביצים מידה L)

לקרם פטיסייר שוקולד:

• 150 גרם חלב (1 כוס)
• 30 גרם שמנת (32% 2- כפות)
• 30 גרם חלמון מביצה מידה XL (יחידה אחת)
• 25 גרם סוכר (כף + כפית)
• 10 גרם קורנפלור (כף)
• 30 גרם חמאה
• 60 גרם (15 קוביות) שוקולד מריר

לציפוי:

• 35 גרם חמאה רכה
• 45 גרם סוכר דמררה
• כפית קקאו
• 2 כפות קמח

מתחילים בהכנת הציפוי:

מערבבים במיקסר בעזרת וו גיטרה במהירות איטית את כל החומרים עד לאחידות. מרדדים בין שני ניירות אפייה לעלה בעובי שלושה מ"מ, מכניסים למקרר לעשר דקות ואחריהן קורצים 35 עיגולים בקוטר 3 ס"מ.

מכינים את הפחזניות:

מביאים לרתיחה את החלב, המים, הסוכר, המלח והחמאה. מכבים את האש, מוסיפים את כל הקמח בבת אחת ומערבבים היטב עד לקבלת בצק שנפרד בקלות מהדפנות. מעבירים למיקסר עם וו גיטרה ומוסיפים את הביצים בהדרגה. מעבירים את הבצק לשקית זילוף עם פיית זילוף עגולה (בקוטר 1.5 ס"מ) ומזלפים פחזניות עגולות בקוטר 4 ס"מ במרווחים זהים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. (חשוב לזכור שהפחזניות מתנפחות וגדלות במהלך האפייה בחצי ס"מ לפחות.

מניחים עיגול של הציפוי על כל פחזנית.
אופים ב- 220-210 מעלות במשך 12-10 דקות, מנמיכים את חום התנור ל-170 מעלות, משאירים את דלת התנור מעט פתוחה וממשיכים באפייה עוד כ-20 דקות עד שהפחזניות יציבות וחלולות.
מצננים על רשת עד לשימוש.

מכינים את הקרם:

מחממים את החלב. בקערה מערבבים את החלמונים והסוכר וטורפים היטב. מוסיפים את הקורנפלור ומערבבים. יוצקים את החלב החם אל תערובת החלמונים ומערבבים. מחזירים לסיר וטורפים עד להסמכה. מסירים מהאש ומוסיפים את השוקולד לאחר מכן מוסיפים את החמאה, כשהתערובת עוד חמה.

ממלאים את האקלרים העגולים בקרם השוקולד ומצפים בגנאש שוקולד קרמל.

ביצי שלג:

לקרמל חמאה (10-לכ יחידות):

• 50 גרם סוכר (1/4 כוס)
• 20 גרם מים (כף + כפית)
• 35 גרם גלוקוז 2) כפות)
• 10 גרם חמאה חצי מלוחה
• 80 גרם שמנת (1/3 42% כוס)

לקרם אנגלז:

• 190 גרם שמנת מתוקה 38% (1/2 כוס)
• 190 גרם חלב (3/4 כוס)
• 80 גרם חלמון מביצה מידה L - (ארבע יחידות)
• 40 גרם סוכר (2 כפות)
• 1 מקל וניל

לשלג לבן:

• 170 גרם חלבון מביצה מידה L (שתי יחידות)
• 30 גרם סוכר (1.5 כפות)
• 30 גרם דבש (כף + כפית)

לקישוט:

• 50 גרם חמאה מומסת
• 50 גרם שומשום לבן

 

 

מכינים קרמל:

מבשלים את הסוכר, המים והגלוקוז לקרמל כהה, עוצרים את הבישול בעזרת החמאה ומוסיפים את השמנת. מביאים לרתיחה ושומרים בתוך שק זילוף.

מכינים קרם:

מביאים לרתיחה את השמנת, הווניל והחלב. בקערה טורפים את החלמונים והסוכר, ויוצקים את השמנת והחלב על תערובת החלמונים. מחזירים לסיר, מבשלים לרתיחה ומורידים מהאש. מסננים דרך מסננת צפופה, טוחנים בבלנדר מוט ומקררים.

מכינים שלג לבן:

מקציפים את החלבונים תוך כדי הוספה איטית והדרגתית של הסוכר. כשמתקבל קצף יציב מקפלים פנימה את הדבש.

הרכבת המנה:

מורחים כל צנצנת עד חצי מגובהה בחמאה, מפזרים שומשום ומנערים כדי שיידבק לחמאה. שופכים החוצה את העודפים. יוצקים קרם אנגלז לתוך צנצנות בקוטר 4 ס"מ ובגובה 8-7 ס"מ, ומזלפים את השלג הלבן עד לשליש גובה הכלי. אופים ב-180 מעלות שתי דקות, יוצקים את קרמל החמאה מלמעלה ומגישים.

אורז בחלב וקרמל חמאה:

שימו לב, הכנת המתכון מתחילה יום לפני ההגשה, בהכנת אורז בחלב.

אורז בחלב (כ-10 קעריות לפתן):

• ליטר חלב
• 170 גרם אורז עגול לריזוטו (1.75 כוסות)
• 45 גרם סוכר (2 כפות)
• מקל וניל
• 20 גרם חלמון ביצה מידה M (יחידה אחת)
• 30 גרם חמאה
• 200 גרם שמנת 32% (3/4 כוס + כף)

לקרמל חמאה מלוחה:

• 100 גרם סוכר (1/2 כוס)
• 40 גרם מים (1/4 כוס פחות כף)
• 70 גרם גלוקוז (1/3 כוס פחות כף)
• 15 גרם חמאה חצי מלוחה
• 100 גרם שמנת 42% (1/3 כוס + כף)

לקישוט:

• שברי עוגיות חמאה איכותיות

מכינים אורז בחלב:

חולטים את האורז במים רותחים למשך שתי דקות. מסננים את האורז ומבשלים עם החלב, הסוכר והווניל 17-15 דקות. מסיימים את הבישול בהוספת החלמונים והחמאה. מניחים ל-12שעות במקרר.

ביום המחרת מקציפים את השמנת המתוקה ומערבבים עם האורז.
מכינים קרמל: מבשלים את הסוכר, המים והגלוקוז לקרמל כהה. עוצרים את הבישול בעזרת החמאה ומוסיפים את השמנת.

מרכיבים:

ממלאים את הקעריות באורז חלב, מעטרים בנקודות קרמל ומוסיפים שברי עוגיות חמאה.

בתאבון!

 


 
 
 
 
  fly  
קונדיטוריית שמו בפייסבוק