SHEMO הקונדיטוריה - עוגת הטארט

הפירות משגעים עכשיו - בצבעים, בטעמים ובמרקמים - אז למה לא לאפות איתם טארטים נפלאים • שלוש גרסאות לקינוח מושלם בערב על המרפסת

כשבא לי לפנק בקינוח טעים, לא מתוק מדי ורלוונטי לעונה אני חושב על טארט פירות אפוי - עם אגסים, שזיפים שזיפים או או משמשים. לא משנה איזה מהם תבחרו להכין - כולם נפלאים לערב חמים של קיץ.

28.06.2013 - פורסם בעיתון ישראל היום, מהדורת סוף השבוע

 
מיקי שמו
צילום: איתיאל ציון.
 

 
 
מיקי שמו
צילום: איתיאל ציון.
 

טארט אגסים וקרם שקדים:

החומרים מתאימים לעשר מנות אישיות בקוטר שמונה ס"מ. אם תרצו להכין טארט אחד גדול, השתמשו בתבנית בקוטר 24 ס"מ, הפחיתו שני אגסים והאריכו את זמן האפייה ל25-30 דקות.

למילוי האגסים:

• 10 אגסים מסוג ספדונה (ירוקים בינוניים), עם גבעולים, מקולפים
• ליטר מים
• 200 גרם סוכר (כוס)
• 1 מקל וניל חצוי לאורכו או כפית תמצית וניל

לקלתיות:

• 100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
• 60 גרם אבקת סוכר (1/2 כוס)
• 1 ביצה מידה L
• 210 גרם קמח מנופה (1.5 כוסות)
• 1/2 שקית אבקת אפייה (5 גרם)
• 40 גרם אבקת שקדים (1/2 כוס)

לקרם שקדים:

• 150 גרם חמאה רכה
• 150 גרם סוכר (3/4 כוס)
• 2 ביצים מידה L
• 170 גרם שקדים טחונים (2 כוסות)
• 10 גרם קורנפלור (כף)
• כף רום לבן או כפית תמצית וניל

לקישוט:

• 50 גרם שקדים מולבנים פרוסים

מרתיחים את האגסים עם המים, הסוכר והווניל, ומקררים
(אפשר להכין עד יומיים מראש).

מכינים את הקלתית:

בעזרת וו גיטרה מערבלים במהירות בינונית את החמאה ואבקת הסוכר, מוסיפים את הביצה ורבע מכמות הקמח ומערבלים עוד כמה שניות. מנמיכים את מהירות המיקסר, מוסיפים את יתרת הקמח, אבקת האפייה ואבקת השקדים וממשיכים לערבל עד לקבלת בצק אחיד.

מכסים בניילון נצמד ומקררים לחצי שעה. מרדדים את הבצק על משטח מקומח וקורצים עשרה עיגולים בקוטר 12 ס"מ ובעובי חצי ס"מ. מעבירים את העיגולים לתבניות, מרפדים את הבסיס והשוליים, נפטרים מבצק מיותר ומעבירים למקרר לחצי שעה.

מכינים קרם: בעזרת וו גיטרה, מערבלים את החמאה והסוכר עד לקבלת תערובת תפוחה ואוורירית, מוסיפים את הביצים ומערבלים כשתי דקות נוספות, מוסיפים את השקדים והקורנפלור ומערבלים במהירות איטית-בינונית עד שנבלעים בתערובת. מוסיפים את הרום או תמצית הווניל וממשיכים לערבל עד לקבלת תערובת אחידה.

מרכיבים:

מוציאים את הקלתיות מהמקרר ויוצקים עליהן את הקרם. מסננים את האגסים, מייבשים היטב ומסדרים בקרם, עם הגבעול כלפי מעלה. מפזרים שקדים מולבנים מסביב לטארט ומעבירים למקרר לחצי שעה (מומלץ לחתוך מעט את החלק התחתון של האגסים, כדי שיעמדו יציבים).

מחממים תנור ל-170 מעלות. אופים 20 דקות, רק עד להזהבת צידי הטארט (הוא מתייצב אחר כך במקרר) ומצננים היטב.

שומרים במקרר עד כשלושה ימים ומוציאים מהמקרר חצי שעה לפני ההגשה.

טארט שזיפים וקרם אגוזי לוז:

החומרים מתאימים לשמונה תבניות מלבניות בגודל 4.5X10 ס"מ או לתבנית בקוטר 28 ס"מ.

לקלתית:

• 100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
• 50 גרם סוכר (1/4 כוס)
• 1 חלמון מידה L
• 210 גרם קמח מנופה (1.5 כוסות)
• 5 גרם אבקת אפייה (1/2 שקית)

לקרם אגוזי לוז:

• 150 גרם חמאה רכה
• 150 גרם אבקת סוכר (1 1/4 כוסות)
• 2 ביצים מידה L
• 10 גרם קמח (כף)
• 100 גרם שקדים טחונים (1 1/4 כוסות)
• 80 גרם אגוזי לוז טחונים (כוס)
• כפית תמצית וניל

למילוי:

• 8 שזיפים חתוכים לרבעים ומגולענים

לזיגוג:

• 2 כפות נפאז' או ריבת משמש חלקה

מכינים קלתית:

במעבד מזון מערבלים חמאה, סוכר, ביצה, קמח ואבקת אפייה בפולסים קצרים עד לקבלת בצק אחיד. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומקררים חצי שעה. מרדדים את הבצק וחותכים שמונה מלבנים בגודל 12X6.5 ס"מ. מרפדים את תחתית התבניות ואת השוליים ונפטרים מהבצק המיותר. מחוררים את התחתית במזלג ומעבירים למקרר לחצי שעה.

מכינים קרם:

במיקסר עם וו גיטרה מערבלים חמאה ואבקת סוכר לתערובת תפוחה ואוורירית, מוסיפים את הביצים ומערבלים כשתי דקות. מוסיפים קמח, שקדים, אגוזי לוז ותמצית וניל ומערבלים במהירות בינונית-נמוכה עד לאחידות.

יוצקים את הקרם על הקלתיות, מסדרים את השזיפים בעמידה על הקרם (הם ייפלו במהלך האפייה וזה בסדר) ומקררים חצי שעה.

אופים ב-170 מעלות כ-20 דקות, עד להזהבה או 30 דקות בתבנית בקוטר 28 ס"מ.

מחממים את הנפאז' עם ארבע כפות מים או את הריבה עם שתיים-שלוש כפות מים בסיר קטן, תוך כדי בחישה מתמדת, לקבלת תערובת חלקה ומברישים את השזיפים. שומרים במקרר עד שלושה ימים, ומוציאים מהמקרר כחצי שעה לפני ההגשה.

 

טארט משמשים וקרם פיסטוק:

החומרים מתאימים לשמונה תבניות מרובעות בגודל 7.5 סמ"ר או לתבנית בקוטר 28 ס"מ.

לקלתית:

• 100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
• 50 גרם סוכר (1/4 כוס)
• 50 גרם קקאו (1/3 כוס)
• 1 ביצה מידה L
• 210 גרם קמח מנופה (1.5 כוסות)
• 5 גרם אבקת אפייה (1/2 שקית)

לקרם פיסטוק:

• 150 גרם חמאה רכה
• 150 גרם אבקת סוכר (1 1/4 כוסות)
• 2 ביצים מידה L
• 10 גרם קמח (כף)
• 100 גרם שקדים טחונים (1 1/4 כוסות)
• 80 גרם פיסטוקים טחונים לאבקה (כוס)
• 10 גרם תמצית וניל (כף)

למילוי:

• 5 משמשים חצויים ומגולענים

לקרם וניל:

• 120 מ"ל שמנת מתוקה (1/2 מכל)
• 120 מ"ל חלב (1/2 כוס)
• 40 גרם אינסטנט פודינג וניל (1/2 שקית)

לזיגוג:

• 2 כפות נפאז' או ריבת משמש חלקה

לקישוט:

• 20 גרם פיסטוקים קלופים קלויים

מכינים קלתית:

במעבד מזון מעבדים חמאה, סוכר, ביצה, קמח, קקאו ואבקת אפייה בפולסים קצרים עד לקבלת בצק אחיד. מכסים את הבצק בניילון נצמד ומקררים חצי שעה. מרדדים את הבצק וחותכים שמונה ריבועים בגודל 9.5 סמ"ר. מרפדים את תחתית התבניות ואת השוליים ונפטרים מבצק מיותר. מחוררים את התחתית במזלג ומקררים חצי שעה.

מכינים קרם פיסטוק:

במיקסר עם וו גיטרה מערבלים חמאה ואבקת סוכר לתערובת תפוחה ואוורירית, מוסיפים את הביצים ומערבלים שתי דקות. מוסיפים קמח, שקדים, פיסטוקים ותמצית וניל ומערבלים לאחידות במהירות בינונית-נמוכה.

יוצקים את הקרם על הקלתיות ומעבירים למקרר לחצי שעה. אופים ב-170 מעלות כ-30 דקות, עד להזהבה. מקררים.

מקרמלים את המשמשים:

מניחים את חצאי המשמש בתבנית אפייה, הכיפה כלפי מעלה. מורחים במים בעזרת מברשת, מפזרים סוכר, וצולים במצב גריל ב-180 מעלות עד שהמשמשים מקבלים גוון מעט כהה. מקררים.

מכינים קרם וניל:

מקציפים את כל החומרים יחד כשתי דקות, עד לקבלת קרם יציב. מעבירים לשקית זילוף, מזלפים עיגול בקוטר שישה ס"מ וממלאים אותו. מניחים חצי משמש על כל טארט ומפזרים כמה פיסטוקים.

מחממים את הנפאז' עם ארבע כפות מים או את הריבה עם שתיים-שלוש כפות מים בסיר קטן, תוך כדי בחישה מתמדת, לקבלת תערובת חלקה ומברישים את המשמשים. שומרים במקרר עד שלושה ימים, ומוציאים מהמקרר כחצי שעה לפני ההגשה.

בתאבון

 

 


 
 
 
 
  fly  
קונדיטוריית שמו בפייסבוק